GASTRONOMIA • BACALHAU CONFIT COM PURÊ DE BATATA-DOCE ROXA E PUPUNHA TOSTADO

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©Nayana Mamede

Bacalhau Confit com Purê de Batata-doce Roxa e Pupunha Tostado

Tempo de preparo 1h e 20 min.

Rendimento: 4 porções

Chefe: Daniel Ventura

Ingredientes:

1 kg de postas de bacalhau limpas e sem pele

500ml de azeite extra virgem

1 cebola grande cortada em pétalas bem finas

60g colher de louro em pó

pimenta-do-reino moída na hora

sal a gosto

500G da palmito pupunha cortado em rodelas

50g de manteiga

Para o purê de batata-doce roxa:

1kg batatas-doce roxa

4 dentes de alho

200ml de iogurte natural

sal a gosto

Modo de Preparo:

Corte as postas de bacalhau em quadrados médios (os pedaços menores cozinham mais rápido) e disponha em um refratário de modo que não sobre muito espaço vazio (assim o azeite cobre o peixe com mais facilidade e usa-se menos gordura).

Tempere os pedaços de bacalhau com o louro em pó, a pimenta, o sal e as fatias de cebola. Com os pedaços de bacalhau totalmente submersos em azeite e controlando a temperatura do fogo para não deixá-lo ferver de jeito nenhum, leve ao forno a 150º (ou preaqueça em 200º, desligue e coloque o bacalhau com o forno desligado por 20 minutos, depois repita esta operação até que esteja cozido e macio). Ou se o seu forno não tiver esta temperatura você também pode optar por cozinhar no fogão, em temperatura mínima por 50 minutos a 1 hora.

Enquanto isso, prepare o purê de batata-doce roxa, colocando as batatas descascadas para cozinhar em água com sal até que estejam macias e os dentes de alho para assar com a casca regados com azeite e embrulhados em papel alumínio. Retire as batatas da água reservando uma xícara de chá do caldo do cozimento. Amasse as batatas, retire o alho assado do forno, extraia a polpa deles e amasse junto com o purê.

Acrescente o iogurte e o caldo do cozimento das batatas até conseguir a consistência desejada (mais ou menos cremoso), ajuste o sal e reserve. Toste o palmito pupunha em uma frigideira bem quente com uma 50g de manteiga acerte o sal. Sirva o bacalhau sobre o purê de batata-doce roxa e o palmito tostado ao lado.

***

Serviço

Bacco Bar & Restaurante

Avenida Presidente Itamar Franco, 1850, São Mateus.

Tel.: 32 3249-1860 (horário de funcionamento: buffet – todos os dias, 12h às 15h; à la carte – segunda a sábado, 18h às 00h)

www.facebook.com/BaccoBarRestaurante

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