GASTRONOMIA POP

Por Dani Sartori

Matéria publicada pela Revista F. Cultura de Moda #15

Não é necessário ser um cool hunter para notar que a gastronomia está na moda. Assunto onipresente, fica quase impossível acreditar que possam existir pessoas imunes ou suficientemente blasés aos apelos irresistíveis dos programas culinários da TV ou das fotos de comida que fazem qualquer internauta se encantar e sair distribuindo coraçõezinhos no Instagram.

E é claro que, por trás de toda esta mídia ou de cada refeição, existe um exército de pessoas que trabalham, vivenciam e enxergam a gastronomia sob as mais diferentes óticas. A abordagem sobre o alimento, como cada chef encara o seu ofício e qual o percurso que cada um fez até se apaixonar pela profissão também podem ser surpreendentemente ricos e interessantes. E justamente por ser um assunto tão farto, é que buscamos diferentes olhares sobre este tema tão caro e tão presente no nosso dia a dia, que é a comida e o ato de comer.

Fernanda Fartes, durante a faculdade de Comunicação, decidiu fazer o curso de cozinheiro do Hotel Grogotó, em Barbacena, e foi lá que a chef diz ter se apaixonado profundamente pela profissão. O amor pela cozinha ela credita à sua origem mineira, que sempre valorizou os prazeres da boa mesa. Depois disso, vieram diversos cursos e diferentes cidades, além de temporadas de estudos em Buenos Aires e Nova York. Passou por um estágio no Restaurante D.O.M., atual 6º melhor restaurante do mundo, no Hotel Emiliano (SP), no Marquise Restaurante (JF), no Carême (RJ) e no grupo Meza Bar (RJ).

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A chef Fernanda Fartes. ©Nayana Mamede.

DANI SARTORI – Para você gastronomia é cultura? Por quê?

FERNANDA FARTES – Completamente. Através da cozinha, identificamos os costumes e a época de um povo, suas paixões, sua maneira de lidar com seu corpo, com seus prazeres, com suas crenças e com a natureza que lhe cerca. Enquanto cozinhamos e comemos, estamos lidando com todo aquele complexo que inclui os nossos desejos, nossa educação, nossos limites, nossas experiências e nossas raízes.

DANI SARTORI – A gastronomia é pop?

FERNANDA FARTES – É, e, às vezes, até mais do que deveria. A “glamourização” da cozinha não combina com a essência dela. Valorizar sim, mas sem excessos, por favor. Um bom exemplo são as faculdades de gastronomia, que formam chefs de cozinha, coisa que não existe. Chef é título que se conquista com os anos de experiência e se você tiver um perfil de liderança. A realidade do mercado é trabalho duro e salário baixo.

DANI SARTORI – Se você pudesse convidar um chef estrelado para jantar com você quem seria?

FERNANDA FARTES – Olivier Roellinger. Esse chef francês é extremamente sensível, consciente e experiente. Ele ama sua região, Cancale, na França, tem total respeito pela natureza e reflete, constantemente e muito, sobre gastronomia. Ele ficou famoso em todo o mundo quando decidiu abdicar das três estrelas que recebeu do Guia Michelin.

Ingrid Borges sempre teve a cozinha como uma inclinação e uma paixão. Mas somente depois de se graduar em Jornalismo, é que foi atrás de uma formação em Gastronomia, no curso do Hotel Grogotó, em Barbacena. Da temporada de sete anos no Rio de Janeiro, acumulou passagens por diversos restaurantes. Durante dois anos, atuou como subchef executiva da rede de restaurantes Gula Gula e, há pouco, foi para a Bahia vivenciar outras experiências gastronômicas, atuando como chef de um restaurante dentro de uma pousada.

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A Chef Ingrid Borges. ©Divulgação.

DANI SARTORI – Quem te inspira na culinária?

INGRID BORGES – Qualquer um que se disponha a passar mais da metade de seus dias em pé, num calor humanamente insuportável, carregando peso e lidando com todo o tipo de adversidade que acontece dentro de uma cozinha profissional já é o meu herói, seja onde e quem for. Cada trabalhador anônimo que cozinha efetivamente a comida que cativa e faz o cliente voltar é a verdadeira alma deste mercado. São eles que fazem 95% da engrenagem de uma boa cozinha, seja ela premiada ou de boteco, funcionar bem.

DANI SARTORI – Em quem você lançaria um raio “gourmetizador”? E “desgourmetizador”?

INGRID BORGES – Partindo da ideia original de “gourmetização”, que, antes do conceito ser deturpado, seria melhorar e sofisticar determinado produto ou sensação, eu lançaria um raio “gourmetizador” paradoxal e irônico nas pessoas que querem “gourmetizar” tudo. No meu raio, a “gourmetização” consistiria em tirar as pessoas dessa cafonice de achar que basta usar algumas palavras elaboradas na descrição de um prato para que ele se transforme em algo sofisticado e mais caro. E o raio “desgourmetizador”, sem dúvida, iria para todos os restaurantes que cobram preços exorbitantes. Se meu raio “desgourmetizador” existisse, tudo o que tirasse o foco da comida e aumentasse demais o preço final dos pratos seria eliminado.

DANI SARTORI – Se você tivesse que resgatar do esquecimento algum prato que anda super fora de moda, qual seria?

INGRID BORGES – Sem dúvida nenhuma, seria a canja de galinha. Por mais que dentro das casas das famílias eu duvide que ela tenha saído de moda algum dia, eu adoraria tirar esse prato “do armário”. Acho uma combinação que reúne elementos fundamentais para que uma comida seja perfeita: é fácil de fazer, utiliza ingredientes comuns e remete à comida caseira e da infância, além de seu aroma e paladar remeterem a uma atmosfera muito confortável.

Gustavo Gerheim já é a 4ª geração de uma família de cozinheiros/confeiteiros. O gosto pela boa mesa veio da bisavó materna, quituteira de mão cheia que cozinhava os mais diversos pratos em almoços e jantares fartos. O hábito de reunir a família nas refeições e datas comemorativas foi passado para a avó e para uma tia-avó, que resolveram abrir um negócio, batizando-o de Vó Sinhá, em homenagem à mãe. Hoje, o estabelecimento, que já soma 34 anos, é comandado por Gustavo e por seus pais. Mesmo tendo crescido cercado destas referências, Gustavo acabou optando por fazer Psicologia, curso no qual se graduou, mas que não chegou a exercer por muito tempo.

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Chef Gustavo Gerheim. ©Nayana Mamede.

DANI SARTORI – Se você tivesse que eleger um alimento para representar o Brasil culturalmente, qual seria?

GUSTAVO GERHEIM – O pão de queijo. Porque além de ser uma receita brasileira, é também mineira. E é muito característico do Brasil por causa do polvilho. Até onde eu sei, ele é um produto bem típico. Eu não tenho conhecimento de nenhum lugar que tenha pão de queijo e que ele esteja dissociado de uma referência brasileira. Você pode até encontrar, mas ele vai ser descrito ou reconhecido como um tipo de pão do Brasil.

DANI SARTORI – Um chef ou programa de TV que te inspira?

GUSTAVO GERHEIM – Gosto muito do programa do Yotam Ottolenghi, que passa no canal GNT. Adoro como ele usa seu background cultural a seu favor. Nascido em Jerusalém, ele é filho de um italiano com uma alemã, atualmente vive em Londres, e isso acaba se refletindo no modo inusitado como ele utiliza as diversas especiarias em suas receitas. Tem muita coisa legal e eu sempre descubro novos temperos com ele. Inclusive, preparo algumas das receitas dele para o meu restaurante.

DANI SARTORI – Alguma tradição relacionada à comida ou prato específico que você gostaria de ensinar aos seus filhos?

GUSTAVO GERHEIM – A expectativa que eu tenho de passar para os meus filhos é a curiosidade, a liberdade e a falta de preconceito em experimentar tudo. Eu sempre comi de tudo e eu sempre gostei muito de comer. Arrisco dizer que foi isso que me levou para culinária, talvez a junção de gostar muito de comer com a tradição que já vem da família, que é sempre muito voltada para a comida.

Fred Mendes tinha a música como sua atividade principal e cozinhava nas horas vagas, até que resolveu virar o disco, influenciado pelo irmão que já faleceu. Hoje em dia, é um chef que toca bateria como hobbie. Formado pelo SENAC há 5 anos e estudante de Gastronomia pelo CES, conhece bem o mercado de Juiz de Fora. Trabalhou em diferentes restaurantes da cidade, como Savoir Faire, Victory Hotel, Bravon e Privilège Buffet, além de prestar serviços em festas particulares e consultorias. Chefia o TIL já há dois anos, local onde começou como auxiliar de cozinha.

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Chef Fred Mendes. ©Nayana Mamede.

DANI SARTORI – Na sua opinião, quem é superestimado e quem é gênio da cozinha? Por quê?

FRED MENDES – Acho que, na cozinha, não tem que ter nenhum desses “atributos”. O importante na cozinha é você ter uma equipe, trabalhar junto… Ninguém faz um prato sozinho, tem muita coisa por trás. Acho importante dar apoio e incentivo a um colaborador, oportunidades para crescer junto, e quando isso acontece, naturalmente coisas geniais saem de uma cozinha!

DANI SARTORI – Qual alimento as pessoas e o raio “gourmetizador” ainda não descobriram e que você adora?

FRED MENDES – O clássico das sobras do almoço de ontem, bolinho de arroz. O leque de opções para o raio “gourmetizador” é incrível, tenho até um cardápio de “bolinho de arroz gourmet“.

DANI SARTORI – Qual prato você gostaria de ter criado?

FRED MENDES – Gostaria de ter criado o mais clássico e “batido” prato de todos, que, particularmente, eu adoro: petit gateau. Um erro de técnica e cocção criou esse bolinho deliciosamente quente e cremoso, que fica ainda melhor contrastando com o gelado de um sorvete!

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